Cvrtniki na zraku so sorazmerno nova naprava, zasnovana kot alternativa običajnemu cvrtju. Obstaja nekaj načinov, kako lahko cvrtje na zraku vpliva na hranilno vrednost hrane in tveganje za nastanek raka. V cvrtnikih se porabi manj olja - s čimer se izognemo potrebi po ponovnem segrevanju olja - in lahko vpliva na količino proizvedenih kemikalij, ki so razvrščene kot rakotvorne snovi skupine 2A.
Toda kljub potencialnim prednostim je pomembno vedeti, da je vrsta hrane, ki jo jeste, v marsičem pomembnejša od načina, na katerega je pripravljena.
venusphoto / iStock / Getty Images Plus
Osnove
Cvrtniki na zrak so bili na voljo leta 2010 kot alternativa cvrtju v pečici. Ker mnogi uživajo ocvrto hrano, je sposobnost priprave hrane, ki je bila hrustljava kljub manjši količini olja, privedla do njihovega hitrega naraščanja priljubljenosti, čeprav so pogosto potrebni daljši časi kuhanja.
Kako delujejo
Ko preučujemo potencialne prednosti ali slabosti načina kuhanja, je koristno natančno razumeti, kako se hrana segreva. Cvrtniki na zraku se razlikujejo od cvrtnikov po tem, da so v bistvu konvekcijska peč. Za ogrevanje hrane naprava uporablja ventilator za kroženje drobnih kapljic olja in vroč zrak okoli hrane. Hrustljavost, ki jo dosežemo, je posledica odstranjevanja tekočine iz hrane.
Air Fryers proti globokemu cvrtju
Cvrtje na zraku in cvrtje se razlikujeta po količini uporabljenega olja, uporaba olja (zlasti ogreto olje) pa vzbuja skrb glede zdravja. Daljši čas kuhanja pa lahko privede tudi do večjega tvorjenja rakotvornih snovi. Ogledali si bomo različne dejavnike, ki jih bomo upoštevali pri tehtanju cvrtja na zraku kot načina kuhanja.
Olja, kalorije in debelost
Čeprav se zdi, da so nekatera olja bolj zdrava od drugih, je preveč olj lahko nezdravo.
Olja in maščobe imajo kalorije. Vnos več kalorij pa lahko povzroči debelost. Ker se stopnja debelosti v ZDA povečuje, je povezava z rakom vse bolj zaskrbljujoča. Zdi se, da naraščajoča stopnja debelosti stoji za vse večjo pojavnostjo nekaterih vrst raka pri mladih.
Trenutno je prekomerna telesna teža ali debelost dejavnik tveganja za 13 različnih vrst raka. Sem spadajo:
- Meningioma
- Multipli mielom
- Postmenopavzni rak dojke
- Ezofagal
- Ščitnica
- Trebušna slinavka
- Maternica
- Ledvice
- Jajčniki
- Debelo črevo
- Danke
Na splošno je za kuhanje z zračno cvrtnikom potrebnega veliko manj olja kot pri fritezi. Včasih je potrebna le majhna količina razpršilca za kuhanje in če ga dodamo v paniranje, lahko zadostuje že čajna žlička.
V eni študiji je imelo kuhanje pomfrija, kuhanega z zračno cvrtnikom, 75% manj maščobe kot kuhano s cvrtjem.
Rakotvorne snovi
Skrb pri kateri koli metodi kuhanja je tvorjenje rakotvornih snovi (snovi, ki povzročajo raka) v procesu kuhanja, na primer akrilamida in tistih, ki nastanejo pri večkratnem segrevanju olj.
Segreto olje
Ko se olje za ogrevanje (v študijah imenuje "toplotno zlorabljeno olje" ali "večkrat ogrevano olje za kuhanje"), povzroči razgradnjo produktov (hidrolizirani, oksidirani, polimerizirani stranski proizvodi itd.), Pa tudi policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH), ki lahko povzroči oksidativni stres. Oksidativni stres pa lahko privede do poškodb DNK celic, ki bi lahko prispevale k razvoju raka (onkogeneza).
V obratih za hitro prehrano in tudi doma se olje v fritezi pogosto ponovno uporablja za zmanjšanje stroškov. V nekaterih državah (kot so Francija, Avstrija, Japonska, Finska in druge) je količina razgradnih produktov v nafti (in s tem tudi število ponovnih segrevanj nafte) regulirana. Trenutno v ZDA ni predpisov.
Študije o potencialnih mehanizmih (kako lahko te spojine povzročajo raka) in epidemiološke študije o incidenci raka vzbujajo zaskrbljenost zaradi ogrevanih olj.
Ugotovljeno je bilo tudi, da vdihavanje in zaužitje ponovno uporabljenih olj povzroči številne spremembe v celicah (na primer kromosomske poškodbe), ki so povezane z rakom. Pregled študij je tudi ogrevano jedilno olje povezal z rakom dojk, pljuč, debelega črevesa in prostate.
Pregreto olje je poleg možnega dejavnika tveganja za raka tudi skrb tistih, ki jim je že diagnosticiran rak.
Pri ljudeh z rakom dojke je metastatska bolezen (rak 4. stopnje) kriva za večino smrtnih primerov. Večini ljudi z rakom dojk 4. stopnje na začetku diagnosticirajo rak dojke v zgodnji fazi, ki se kasneje ponovi, in domneva se, da se bo približno tretjina raka v zgodnji fazi kdaj ponovila na oddaljenem mestu.
Raziskovalci so preučili potencial večkrat podgretega olja za pospeševanje rasti in širjenja (metastaz) raka dojke pri miših. Ugotovljeno je bilo, da imajo miši, ki so jih hranili s podgretim oljem, veliko večjo verjetnost, da se jim tumorji dojk razširijo na pljuča.Medtem ko obstajajo številne razlike med mišmi in ljudmi in ne vemo, kakšen učinek ima lahko ponovno uporabljeno olje pri ženskah z zgodnjim stadijem raka dojke, nekateri zdravniki priporočajo, da ženske z rakom dojke zmanjšajo izpostavljenost ogrevanim oljem za kuhanje, dokler ne vemo več. U
V drugi študiji so raziskovalci preučevali učinek pogretega olja na vnetje debelega črevesa in tvorbo tumorjev pri miših. Miši, ki so se hranile s podgretim oljem, so povečale vnetje in povečale tvorbo tumorjev v debelem črevesu. Tako kot pri študiji raka dojke tudi pri miših ugotovitve niso nujno človeške, vendar je morda potrebna določena mera previdnosti.
Na srečo, kot smo že omenili, zračni cvrtniki ne dovoljujejo le uporabe veliko manj olja, temveč izpuščajo potrebo po segrevanju predhodno rabljenega olja.
Tveganja ogrevanja olja
Ponavljajoče segreto olje (zaužito ali vdihano) je bilo v populacijskih študijah povezano z rakom in vsaj pri miših povezano s ponovitvijo in metastazami (širjenjem) raka dojke in debelega črevesa. Na srečo živila za cvrtje na zraku odpravljajo potrebo po ponovni uporabi olj.
Akrilamidi
Akrilamid so kemikalije, ki nastanejo v reakciji med aminokislinskim asparaginom in sladkorji pri kuhanju škroba (kot je pomfrit) pri visokih temperaturah.
Trenutno se akrilamid šteje za rakotvorno snov skupine 2A za človeka, čeprav nedavne študije manj zanimajo te snovi. Večina študij ni dokazala povezave med akrilamidom in rakom, z izjemo nekaterih možnih povečanih tveganj za raka, vključno z:
- Ledvice
- Maternica
- Rak jajčnikov
Ker cvrtniki na zraku zahtevajo daljši čas kuhanja kot friteze, je bilo nekaj zaskrbljenosti, da bi bila vsebnost akrilamida v živilih večja v kuhanih izdelkih na cvrtniku. Študija iz leta 2020, ki je proučevala cvrtje na zraku (panirano piščančje meso), pa je pokazala, da bi cvrtje na zraku lahko zmanjšalo količino nastalega akrilamida v primerjavi s cvrtjem. Cvrtje na zraku je povzročilo tudi manj tvorbe policikličnih aromatskih ogljikovodikov.
Za tiste, ki ostajajo zaskrbljeni, je druga študija pokazala, da je predgrevanje pomfrija z raztopino citronske kisline, glicina, kalcijevega laktata, natrijevega klorida (jedilna sol) in vitamina B2 (nikotinska kislina), spojin, ki so prisotne v mnogih pripravljenih zamrznjenih francoskih pomfri, zmanjšali tvorbo akrilamida za 90%.
Druga zdravstvena vprašanja
Raziskovalci so opozorili na nekaj drugih zdravstvenih težav, ki lahko vplivajo ali ne bodo vplivale na vlogo zračnih cvrtnikov, ko gre za tveganje za raka.
Potencial zastrupitve s hrano
Zastrupitev s hrano je v Združenih državah zelo pogosta in pri vseh metodah kuhanja je pomembno, da si ogledamo relativno tveganje. V ZDA vsako leto zaradi zastrupitve s hrano prizadene približno 48 milijonov ljudi, kar povzroči 128.000 hospitalizacij in 3000 smrtnih primerov.
Študija iz leta 2019 je primerjala tveganje zastrupitve s hrano (z uporabo koktajla salmonele v zamrznjenih pohanih piščančjih trakovih), ki so jo kuhali v zračni cvrtniku, fritezi, opekaču kruha in običajni pečici. Medtem ko je bilo cvrtje najučinkovitejše pri odstranjevanju bakterij, sta cvrtnik in toaster slabo delovala. To na praktični ravni pomeni, da navodila za kuhanje na embalaži za cvrtnike morda ne bodo ustrezna za živila, pripravljena s cvrtjem na zraku.
Izdelki za oksidacijo holesterola
Visoke temperature, ki se uporabljajo za kuhanje rib v cvrtniku, so povezane s tvorbo produktov oksidacije holesterola (COP). COP so bile nato povezane s srčnimi boleznimi in nekaterimi drugimi kroničnimi boleznimi.
Čeprav je to zaskrbljujoče, je bilo ugotovljeno, da je dodajanje mešanice začimb ribam, preden so bile kuhane (kombinacija peteršilja in drobnjaka je bila najboljša), znatno zmanjšalo proizvodnjo COP med cvrtjem na zraku.
Estetika
Nekateri imajo raje rezultat cvrtja na zraku, saj so živila lahko hrustljava naokoli (v nasprotju na primer s cvrtjem v posodi). Nekateri imajo morda tudi raje, da je hrana manj mastna.
Varnost
Cvrtniki imajo očitno prednost, ko gre za varnostna vprašanja. Vroče olje v cvrtnikih ali celo v ponvi ima manj do veliko opeklin. Čeprav so pri cvrtju na zraku vsekakor potrebni varnostni ukrepi, je zmanjšana potreba po olju očitno prednost na ta način.
Beseda iz zelo dobrega
Ko gledamo uporabo cvrtnika ali cvrtnika za kuhanje, se zdi, da ima lahko cvrtnik nekaj prednosti pri pripravi ocvrte hrane v dieti za preprečevanje raka. Kljub temu obstaja veliko opozorilo. Številna živila, pripravljena v zračni cvrtniku (na primer pomfrit in druga predelana hrana), niso najbolj zdrava izbira za zmanjšanje tveganja za raka ali druge kronične bolezni.
-for-chemotherapy.jpg)
