Konzerviranje hrane s soljo je starodavna človeška praksa, ki sega že v zgodovino. Goveje meso, kisle kumarice in prekajeni losos so primeri običajnih živil, ki jih konzerviramo s soljo. Toda ali je slana hrana res varna za uživanje? Kako se sol kot konzervans primerja z drugimi metodami varne hrane?
Poppy Barach / Getty ImagesSol kot konzervans
Sol se že stoletja uporablja kot konzervans in hrano ohranja na dva načina:
- Sol posuši hrano. Sol izvleče vodo iz hrane in jo dehidrira. Vsa živa bitja potrebujejo vodo in brez nje ne morejo rasti, vključno z bakterijami, ki lahko povzročijo zastrupitev s hrano. Sol se uporablja za zaščito govejega mesa, tako da ostane suha, in preprečuje, da bi se maslo pokvarilo, tako da izvleče vodo in ostane samo maščoba.
- Sol uničuje mikrobe. Visoka sol je strupena za večino (ne vseh) mikrobov zaradi učinka osmolarnosti ali vodnega tlaka. Voda difundira med celicami v okolju, tako da je koncentracija topljenih snovi (na primer soli) na obeh straneh celice enaka. V zelo visokih solnih raztopinah bo veliko mikrobov počilo zaradi razlike v tlaku med zunanjostjo in notranjostjo organizma. Visoka sol je lahko tudi strupena za notranje procese mikrobov in vpliva na DNA in encime. Raztopine z veliko sladkorja imajo enake učinke tudi na mikrobe, zato se uporablja kot konzervans živil, kot so marmelade in želeji.
Napačne predstave o konzerviranju soli
Mnogi verjamejo, da je bolj slana hrana bolj odporna na rast mikrobov. Posledično so bolj pripravljeni jemati vprašljiva živila, če imajo višjo vsebnost soli.
Tu so dejstva. Večina bakterij, z izjemo halofilov (bakterije, ki ljubijo sol), ne more rasti v pogojih, ko je koncentracija soli večja od 10%. Toda plesni lahko prenesejo še višjo raven soli.Če želite dobiti 10% soli, morate v 1800 g vode raztopiti 180 g soli, kar je približno enaka 1 skodelici soli, raztopljene v 7,5 skodelice vode.
Kako slana je 10% sol? Ste že kdaj po nesreči pogoltnili vodo med plavanjem v oceanu? Morska voda je 3,5% soli. Predstavljajte si, da pijete morsko vodo, ki je trikrat bolj slana.
Katera živila imajo dovolj soli (> 10%), da ustavijo rast bakterij?
Tu je vzorec seznama živil, za katera bi mnogi menili, da so "slana". Odstotek soli izračunamo tako, da skupno maso živila delimo s težo soli. Naslednje informacije o hranilni vrednosti so bile pridobljene z uporabo baze podatkov o hrani CalorieKing.
- 1 porcija pomfrita McDonald’s (srednji): 260 mg / 117 g = 0,2% soli
- 1 porcija Doritosa, nacho aroma po siru: 314 mg / 48 g = 0,7% soli
- 1 porcija Campbellove juhe iz piščančjih rezancev (zgoščena): 1.779 mg / 252 g = 0,7% soli
Upoštevajte, da nobena od teh ni niti blizu 10-odstotne mejne vrednosti soli za preprečevanje rasti bakterij.Tradicionalno sol, konzervirana, je bodisi posušena, na primer goveje meso, ali pa jo je treba po odprtju hladiti, na primer kumarice ali sušena šunka.
Slanica in začimbe
Znano je, da imajo slanice in začimbe visoko vsebnost soli, vendar ali izpolnjujejo 10% potrebe po soli, da zavirajo rast bakterij?
- 1 paket kečapa: 100 mg / 8,5 g = 1,1% soli
- 1 paket gorčice: 65 mg / 5,67 g = 1,1% soli
- 1 paket sojine omake: 333 mg / 5,67 g = 5,8% soli
Torej, tudi sojina omaka ni dovolj slana, da bi preprečila rast bakterij. Zakaj ga lahko hranimo v hladilniku? Ker sojina omaka nima drugih bistvenih sestavin, potrebnih za rast mikrobov, kot so beljakovine ali ogljikovi hidrati, je malo tveganja, da jo pustite na svojem pultu.
Tradicionalno sol, konzervirana
Zaenkrat je znano, da so živila, ki smo jih našteli, slana, vendar običajno niso živila, pri katerih menimo, da je sol razlog za varno uživanje hrane. Kaj pa živila, za katera tradicionalno velja, da so konzervirana s soljo?
- 1 kumarica: 306 mg / 34 g = 0,9% soli
- 1 kos govejega mesa: 443 mg / 20 g = 2,2% soli
- 1 rezina šunke: 365 mg / 9,3 g = 3,9% soli
Tudi tradicionalno živila, konzervirana s soljo, ne izpolnjujejo 10% potrebe po soli, da bi ustavili rast mikrobov. Toda dodatne lastnosti teh živil, kot so dehidracija (goveje meso) ali dodajanje kisline (kumarice) ali konzervansov (šunka), pomagajo preprečiti kvarjenje. Poleg tega številna živila, konzervirana s soljo, po odprtju potrebujejo hladilnik, da upočasnijo rast mikrobov.
Ali višje ravni soli preprečujejo kvarjenje boljše kot nižje ravni soli?
Za večino užitnih živil je odgovor ne, višja koncentracija soli ne pomaga ohranjati hrane sveže, razen če želite tvegati zastrupitev z natrijem. Večina zgoraj naštetih živil ima vsebnost soli manj kot 4% (z izjemo sojine omake).
Višja sol lahko dejansko pripomore k rasti bakterij
Ste vedeli, da bakterije rastejonajboljšev pogojih, ki so bolj slani od večine živil, ki jih zaužijemo? Znanstveni laboratoriji, kjer se bakterije redno gojijo za poskuse, uporabljajo raztopino, imenovano "LB", ali Luria Broth, za optimalno rast bakterij. Kakšna je koncentracija soli LB? To je 1% ali približno slanost kumarice.
Vnos soli je problem javnega zdravja
Tudi če bi bila sol dober konzervans, bi bila to dobra ideja? Menijo, da vsebnost soli v zahodni prehrani prispeva k slabemu zdravju, vključno z boleznimi ledvic. Od bolezni srca do avtoimunske bolezni, do osteoporoze, se naučite, zakaj boste morda želeli vreči solinico, da bo živela dlje.
Sol tega članka
Zdi se, da obstaja veliko dokazov, da slana hrana ni živila, odporna na mikrobe. Kljub temu je vsak, ki postavlja ta vprašanja in se uči o varnosti hrane, zelo pameten potrošnik. Zastrupitev s hrano je pogosta. Centri za nadzor in preprečevanje bolezni (CDC) ocenjujejo, da se vsako leto 48 milijonov ljudi (1 od 6) okuži s hrano, 128.000 jih je hospitaliziranih in 3.000 umre.
Čeprav sol ni rešitev, lahko z veliko stvari poskrbite za varno hrano. Najprej vadite dobro kuhinjsko varnost. Nikoli ne uporabljajte iste rezalne plošče za surovo meso in zelenjavo ali sadje. Hrano kupujte že pred datumom izteka roka uporabnosti. Tudi če živilo nima veljavnosti, če sumite na vonj, ga zavrzite. Bodite na tekočem z novicami, če želite slišati o morebitnih izbruhih zastrupitve s hrano. Izogibajte se nepasteriziranemu mleku, da zmanjšate tveganje za okužbe, ki se prenašajo z mlekom.
Hrano takoj po jedi shranite v hladilnik in uporabite varne postopke shranjevanja hrane. Hrano ob ponovnem segrevanju temeljito segrejte. Pomembno je omeniti, da lahko celo pogrevanje včasih privede do zastrupitve s hrano. Nekatere bakterije, na primer Staph, proizvajajo toksine. Medtem ko se bakterije med pogrevanjem ubijejo, so toksini toplotno stabilni in vztrajajo. Na koncu se naučite prepoznavati znake in simptome zastrupitve s hrano in se pogovorite s svojim zdravnikom, če se ne počutite dobro.
