Pasterizacijski procesi in miti o pasteriziranem mleku

Pasterizacija je postopek segrevanja tekočin ali živil za ubijanje mikroorganizmov (kot so Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella in Yersinia), ki lahko povzročijo bolezen. Razvil ga je Louis Pasteur leta 1864, praksa pa se je začela tržiti okoli poznih 1800 in zgodnjih 1900. Poleg izboljšanja varnosti potrošnikov lahko pasterizacija izboljša kakovost in rok uporabnosti živil.

Surovo mleko, surovi sladoled, surovi siri in surovi jogurti niso pasterizirani. Posebej zaskrbljujoče je, da so nosečnice, otroci in osebe z oslabljenim imunskim sistemom lahko ogrožene zaradi okužb z nepasteriziranim mlekom. Včasih je bila tuberkuloza (TB) posledica nepasteriziranega mleka. Brucela je lahko izčrpavajoča bolezen, ki jo je težko diagnosticirati in se pogosto širi z mlekom.

Izbruhi zaradi surovega mleka so pogostejši v državah, kjer surovo mleko ni dovoljeno. Različne države imajo različne predpise o prodaji tega mleka. Nekateri prodajo surovo mleko nezakonito. Nekateri dovoljujejo prodajo le s kmetij.

Metode pasterizacije

1. Visokotemperaturna kratkotrajna obdelava. Mleko pasteriziramo pri 161 ° F 15 sekund.
2. Dolgotrajno zdravljenje z nizko temperaturo. Mleko pasteriziramo pri 145 ° F 30 minut.
3. Flash pasterizacija. Ta vrsta pasterizacije, ki vključuje 3 do 15 sekund visoko temperaturo, ki ji sledi hlajenje in pakiranje, se uporablja za škatle s pijačami in druge tekočine, ki jih je mogoče dolgo hraniti brez hlajenja.
4. Parna pasterizacija. Para pod pritiskom se uporablja za ubijanje E. coli, Salmonelle in Listerije v govejih trupih. Izpostavljenost govejega mesa pari povzroči površinsko temperaturo približno 200 ° F.
5. Obsevanje pasterizacija. Izpostavljenost gama žarkom lahko prepreči rast nekaterih mikrobov, ki se prenašajo s hrano, v živilih, kot so meso, začimbe in pridelki.
6. Ultrapasterizacija. Segrevanje mleka ali smetane za 2 sekundi na 280 ° F lahko podaljša rok uporabnosti mleka v hladilniku s 60 na 90 dni.
7. Visokotemperaturna pasterizacija. Segrevanje mleka na 280 ° do 302 ° F za 1 ali 2 sekundi, čemur sledi pakiranje v nepredušnih posodah, omogoča shranjevanje brez hlajenja do 90 dni.

Miti in dejstva o pasterizaciji

• Mit: Pasterizacija zmanjša hranilno vrednost mleka.
• Dejstvo: Sterilizacija mleka sicer razgradi nekatere sestavine mleka, vendar se dejanski učinek na prehrano šteje za obroben.
• Mit: Pasterizirano mleko povzroča intoleranco za laktozo.
• Dejstvo: Laktoza je naravni sladkor v mleku. Tako surovo kot pasterizirano mleko vsebujeta laktozo, pasterizacija pa ne spremeni ravni laktoze.Zagovorniki surovega mleka trdijo, da surovo mleko vsebuje bifidobakterije, probiotik (koristne bakterije), ki pomaga prebaviti laktozo. Čeprav lahko surovo mleko vsebuje ta probiotik, je posledica kontaminacije z živalskimi iztrebki in se ne šteje za koristno.
• Mit: Pasterizirano mleko povzroča alergije.
• Dejstvo: Mlečne beljakovine, ki povzročajo alergije, so prisotne tako v surovem kot pasteriziranem mleku. Pasterizacija mleka ne uvaja novih alergij.
• Mit: Surovo mleko ima naravne lastnosti, ki uničujejo mikrobe.
• Dejstvo: Encimi v mleku z protimikrobnimi lastnostmi vključujejo bakteriocine, laktoferin, laktoperoksidazo, lizocim in nisin. Vendar večina mlečnih encimov preživi pasterizacijo, vendar jih med prebavo razgradijo želodčne kisline.
• Mit: Če je organsko, je varno.
• Dejstvo: Samo, če je ekološko mleko pasterizirano, je varno.
• Mit: Mleko z dobrih kmetij je varno, če je sveže, tudi če je nepasterizirano.
• Dejstvo: Bolezni se lahko širijo tudi iz mleka, ki prihaja z dobrih kmetij, ki so čiste in razmeroma dobro zdravijo krave.
• Mit: V redu je, če prihaja iz zadruge ali naše krave
• Dejstvo: Bolezni se lahko širijo tudi iz mleka, ki ga prihaja od vaše krave, ali zadruge, ki se zdi dobra.

Za več informacij je CDC odličen vir za mleko in druge pomisleke glede varnosti hrane v zvezi z varnostjo hrane in zmanjševanjem bolezni, ki se prenašajo s hrano.