Veliko ljudi, ki se držijo brezglutenske diete, se iz različnih razlogov zanaša na riž kot na svoje osnovno zrno: je poceni, takoj na voljo in (morda najpomembneje) je sestavina večine pripravljenih za uživanje glutena. brezplačni izdelki, kot so kruh, žitarice, piškoti in mešanice.
Savany / Getty ImagesToda raziskave vse bolj kažejo, da tisti, ki jedo veliko riža - na primer tisti s celiakijo in občutljivostjo na gluten brez celiakije -, lahko tvegajo uživanje problematičnih ravni arzena, strupene kovine, ki se navadno kopiči v rižu. raziskave kažejo, da tudi druge tako imenovane "težke" kovine - vključno z živim srebrom - najdemo v višjih ravneh pri ljudeh, ki jedo brez glutena.
Podatki o arzenu pri tistih, ki so brez glutena, so zaskrbljujoči, pravi Tricia Thompson, dietetik in strokovnjak za celiakijo in prehrano brez glutena. Thompson, vodja službe za preskušanje hrane Gluten-Free Watchdog, za Verywell pove, da je podatke, ki jih je zbrala skupaj z drugimi raziskovalci, "dolgo pogledala".
"Prepričan sem, da je vnos anorganskega arzena v skupnost brez glutena resen problem in si zasluži našo pozornost," pravi Thompson.
Zakaj se arzen kopiči v rižu?
Verjetno arzen veste kot strup - pravzaprav ima dolgo zgodovino kot prikrito orožje. Morda pa se ne zavedate, da arzen v majhnih količinah obstaja povsod okoli nas kot naravni del naše kamnine in zemlje, zato ga lahko najdemo v naši vodi in celo v zraku.
Ker arzen obstaja v tleh, ga lahko rastline, ki rastejo v njem, prevzamejo in absorbirajo. Ko to storijo, se je ne morejo zlahka znebiti, zato se ponavadi kopiči v zrnju, ki je del rastline, ki jo na koncu zaužijemo. Zdi se, da je riževa rastlina učinkovitejša od večine rastlin - vključno s pšenico, ječmenom in rži, ki vsebujejo gluten - pri kopičenju težkih kovin, kot je arzen. Zato tisti, ki jedo riž, na primer ljudje, ki ne jedo zrn glutena , imajo lahko višjo raven arzena in drugih težkih kovin.
Obstajata dve vrsti arzena: organski in anorganski. Znanstveniki se strinjajo, da je anorganski tip nevarnejši od organskega. Na žalost se ta vrsta običajno nabira v rižu. Tako kot riževa rastlina se tudi naša telesa ne znebijo strupenih snovi, kot je arzen, zato se tudi v nas nabira, kar lahko povzroči večje zdravstvene težave.
Arzen v večjih količinah lahko nekoga zastrupi, vendar je arzen v manjših količinah povezan z različnimi vrstami raka, vključno z rakom kože, pljuč, mehurja, ledvic in jeter. Prav tako je povezan s kardiovaskularnimi in nevrološkimi težavami, dejansko lahko vpliva na številne različne telesne sisteme.
Arzenu se je nemogoče popolnoma izogniti - spet je v naših tleh, vodi in zraku. Zato je ameriška uprava za hrano in zdravila postavila varnostne standarde za količino arzena, ki se lahko pojavi v pitni vodi, in predlagala standarde za druga živila, vključno z jabolčnim sokom.
Diete brez glutena s posebnim tveganjem za izpostavljenost arzenu
Nobenega dvoma ni, da veliko ljudi, ki se držijo brezglutenske diete, uživa veliko riža v različnih oblikah: Hitra raziskava prehoda brez glutena v supermarketu kaže riž v neki obliki kot sestavino približno treh -četrt pripravljenih živil na osnovi žit brez glutena.
Torej so se z naraščajočo priljubljenostjo uživanja brez glutena raziskovalci začeli osredotočati na raven arzena v živilih in ljudeh, ki jih jedo. Thompson je eden izmed tistih raziskovalcev - s sodelavko je anketirala ljudi s celiakijo, da bi ugotovila, koliko riža jedo vsak teden, da bi ocenili njihovo izpostavljenost arzenu.
Raziskovalci so ugotovili, da ljudje s celiakijo riž dobijo iz različnih krajev, vključno z navadnim rižem, kruhom brez glutena na osnovi riža in prigrizki na osnovi riža, večje uživanje pa jih lahko ogrozi zaradi prekomerne porabe arzena. "Hipotetični posameznik, ki zaužije povprečne količine iz vsake kategorije izdelka, bi vsak teden zaužil 10 obrokov riževih izdelkov," zaključuje študija. "Na podlagi teh vzorcev uživanja riža lahko nekateri posamezniki s celiakijo uživajo več kot referenčni odmerek Agencije za varstvo okolja za kronično oralno izpostavljenost anorganskemu arzenu."
Druga študija - ta s klinike Mayo - je neposredno proučevala raven arzena pri ljudeh s celiakijo in brez nje, ki so se držali diete brez glutena. Raziskovalci so merili arzen v urinu preiskovancev in nato primerjali rezultate z ravnmi ljudi, ki niso jedli brez glutena, in ugotovili bistveno višje ravni pri tistih, ki so bili brez glutena, ne glede na to, ali so imeli celiakijo ali ne.
Je tudi živo srebro problem?
Riž ni le učinkovit pri kopičenju arzena: lahko vsebuje tudi visoko vsebnost drugih težkih kovin, vključno z živim srebrom in svincem.
Študija klinike Mayo je pravzaprav opravila tudi krvne preiskave za določanje ravni živega srebra, svinca in kadmija ter ugotovila višje ravni vseh treh pri ljudeh na dieti brez glutena, ne glede na to, ali so imeli celiakijo ali ne ( ravni kadmija niso dosegle statistične pomembnosti pri tistih brez celiakije, ki so bili brez glutena). Dodatne študije so podprle to raziskavo.
"Osebe na dieti brez glutena imajo bistveno višjo koncentracijo arzena in živega srebra, svinca in kadmija v krvi kot osebe, ki se glutenu ne izogibajo," so zaključili raziskovalci klinike Mayo. "Študije so potrebne za ugotavljanje dolgoročnih učinkov kopičenja teh elementov na brezglutensko prehrano."
Ta študija ne dokazuje, da je riž krivec za izpostavljenost težkim kovinam pri ljudeh, ki jedo brez glutena - tudi druga živila vsebujejo veliko teh elementov. Na primer, jabolčni sok lahko vsebuje višjo vsebnost arzena, nekatere ribe pa vsebujejo preveč živega srebra.Druga skupina raziskovalcev pa je ugotovila, da imajo ljudje s celiakijo višjo vsebnost živega srebra, čeprav sta bila njihova poraba rib in število nadevov živega srebra podobna kot v kontrolni skupini. Torej postaja vse bolj jasno, da je za to kriva nekaj v brezglutenski prehrani, riž pa je glavni osumljenec.
Kaj lahko storite, da omejite tveganje
Vsi, ki se držijo brezglutenske diete, ne jedo veliko riža - ljudje, ki se izogibajo hrani, kot sta kruh in testenine, bi morali biti manj izpostavljeni tej težavi. A nedvomno je, da tisti, ki so običajna živila, bogata z glutenom, kot sta kruh in testenine, zamenjali z različicami brez glutena, morda zaužijejo veliko več riža, kot se zavedajo.
Thompson predstavlja nekaj zdravorazumskih idej za ljudi, ki jedo brez glutena in katerih dieta vsebuje veliko živil na osnovi riža:
Ljudje, ki sledijo dieti brez glutena, bi morali razmisliti o: določitvi ravni arzena v svoji pitni vodi; ocenjevanje vnosa riževih zrn; pridobivanje riža z nižjih površin arzena; kuhanje riža, kot so testenine (v presežnih količinah vode); nadomeščanje kvinoje ali drugega zrna brez glutena za riževo zrno; ocenjevanje njihovega vnosa izdelkov na osnovi riža; in prenehanje uporabe riževih otrobov, riževega mleka in riževega sirupa.
Nekatere od njih bo očitno lažje narediti kot druge. Nekatere raziskave na primer kažejo, da lahko kuhanje riža v veliko vode in nato odvajanje odvečne vode zmanjšata raven arzena za 40 do 60 odstotkov. Pridobivanje riža z območij z nižjim deležem arzena je lahko težje, saj se ravni arzena razlikujejo in ni vedno očitno, kje je bil vaš riž gojen. No, v vodi je lahko veliko arzena, zato, če pitno vodo dobite iz vodnjaka, lahko kupite testne komplete, ki vam bodo pokazali, koliko arzena je v vaši vodi.
Morda pa je najbolj preprosto, da se zaščitite, če v svoji prehrani riž zamenjate z različnimi brezglutenskimi polnozrnatimi žitaricami, kot sta kvinoja ali ajda. Če običajno skuhate lonec riža, na primer z mešanico, poskusite jed z drugim zrnom.
Najdete lahko tudi izdelke brez glutena - vključno z žitaricami, testeninami, kruhom in piškoti -, ki vsebujejo malo riža ali ga sploh ne vsebujejo. Očitno boste morali prebrati etikete, da boste lahko prepoznali te izdelke, toda to ljudje, ki imajo celiakijo in so občutljivi na gluten brez celiakije, že vedo.
